Как правильно точить ножи?
Набор хороших острых ножей незаменим не только в арсенале высококлассного повара из фирменного ресторана, но и в хозяйстве на обычной домашней кухне. Но вот беда, почти все представители режущего царства со временем тупятся и становятся неспособными качественно выполнять свои обязанности. И что же, выбросить все их на свалку? Ну, уж нет! Поговорим лучше о том, как правильно и под каким углом точить кухонные ножи бруском и мусатом, а также нужно ли точить керамические ножи, и о других премудростях этой сферы.
Как правильно точить кухонные ножи?
Если честно, то вообще-то занятие это не женское. Хозяйка должна уметь вкусно готовить и виртуозно пользоваться предметами кухонной утвари. А вот знать, как правильно точить кухонные и любые другие ножи, должен мужчина. Именно поэтому с данным вопросом лучше обращаться к представителям сильного пола, что мы сейчас и сделаем.
Ответ от Василия Андреевича шеф-повара одного из столичных ресторанов
- О, точить ножи меня научил мой папа, а его мой дед. У нас это занятие всегда считалось сугубо мужским. Вот как правильно точить кухонные ножи бруском. Левой рукой крепко держим брусок. Правой берём нож за рукоятку и кладём его перпендикулярно бруску лезвием по ходу движения, то есть от себя. Затем поворачиваем клинок под 15-20 градусов относительно поверхности бруска и производим движение вперёд с одновременным смещением натачиваемой поверхности от ручки к кончику. Дойдя до кончика, возвращаем руку в исходное положение и повторяем процесс до достижения нужного результата. Точить ножи нужно то с одной стороны лезвия, то с другой, иначе заточка будет неровной, и вся работа пойдёт насмарку. А брусков в хозяйстве лучше держать три. Один с крупным зерном, один со средним и один с мелким. На крупнозернистом производится основная работа, а на двух остальных подравнивание и чистовая заточка. Ну, а если вам нужно лишь слегка подправить затупившееся лезвие, то вполне можно обойтись и мелкозернистыми брусками».
Ответ Ивана Петровича мастера-изготовителя режущих инструментов
- Василий Андреевич рассказал нам, как правильно точить кухонные ножи бруском. А чем еще, по вашему мнению, можно добиться качественной заточки, и как это делаете вы?
- Хорошей долго и качественно служащей заточки можно добиться с помощью бруска и мусата. Мусат – это круглый напильник с бороздками, которые имеют осевое направление. Делают его либо из очень прочной стали, либо из специальной керамики с алмазным покрытием. Предназначен мусат в первую очередь для правки лезвия, так что лучше всего использовать его в паре с бруском или точильным камнем. Кстати камни, как и бруски, имеют разную величину зернистости. Точильные камни с крупным зерном используются для восстановления угла заточки и формы режущей кромки. Среднезернистые камни хорошо подравнивают режущую кромку. А мелкозернистые доводят работу до чистоты. Так вот, для того чтобы заточить нож мусатом, необходимо установить инструмент перпендикулярно столу (кончиком вниз), затем совместить ту часть режущей кромки ножа, которая ближе к рукоятке с верхней частью мусата, и провести лезвием по поверхности инструмента, описывая дугу. Таким образом вы проточите нож от рукояти до самого кончика. Выполните это действие несколько раз, затем поменяйте сторону клинка и повторить весь процесс. Не особо усердствуйте, поскольку во время скольжения по мусату, кромка ножа восстанавливает свою форму, при этом с нее не снимается заметный слой металла.
- А как вы относитесь к натачиванию ножей на наждаке, можно ли это делать или нет? Если можно, то как, и при каких условиях. А если нет, то почему?
- Честно говоря, я бы не рекомендовал ни наждак, ни любимые в обиходе хозяек готовые механические ножеточки. При таком затачивании нелегко соблюсти правильный угол. Можно запросто испортить лезвие и загубить хороший нож. Наждаком если и пользоваться, то только иногда, когда необходимо слегка подточить клинок, а бруска под рукой нет. Но наждак должен быть именно качественным, водостойким и новым, а точильщик умелым.
- Ну, и последний вопрос, нужно ли точить керамические кухонные ножи? Что вы на это ответите?
- Отвечу, что категорически не нужно. Керамические ножи никогда не тупятся и служат очень долго. Также не следует точить и ножи с зубчатым лезвием и специальным покрытием. Это ножи из серии самозатачивающихся и долговечных. Ну, а если вы всё-таки считаете, что ваш нож с зубчиками туповат, то ни в коем случае не точите его сами, а обратитесь к мастеру. Он вам и совет нужный даст, и клинок в порядок приведёт.
Ну, что ж, вот мы и узнали, как правильно и чем точить кухонные ножи. Осталось только поблагодарить мужчин за исчерпывающую информацию и пожелать им дальнейших успехов в их трудовой деятельности.
© Orphus